Walnussöl

Walnussöl ist ein hochwertiges Speiseöl aus reifen, teilweise auch gerösteten Walnüssen. Es ist von blasser bis hellgelber Farbe, relativ dünnflüssig, hat einen intensiven, nussigen Geschmack und zeichnet sich durch einen besonders hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus (einfach 20 %, zweifach 62 %, dreifach 9 %). Es ist auch gekühlt nur begrenzt haltbar. Das beste Walnussöl wird durch Kaltpressung gewonnen, einfachere Qualitäten durch Heißpressung oder chemische Extraktion. Walnussöl sollte nicht erhitzt werden und eignet sich deshalb besonders für Salate. Besonders beliebt ist es in der französischen Küche.

Sonnenblumenöl

Sonnenblumenöl ist ein aus den Samen der Sonnenblume gewonnenes Pflanzenöl, das hauptsächlich in der Ernährung verwendet wird, da es reich an ungesättigten Fettsäuren ist. Es ist eine klare, helle, goldgelbe Flüssigkeit und hat einen milden Geschmack. Besonders wertvoll für die Ernährung ist es, wenn es kaltgepresst hergestellt wird. Bei dieser schonenden Methode darf das Öl sich nicht über 30°C erhitzen, wodurch viele Vitamine und Fettsäuren in ihrer bioaktiven Form erhalten bleiben und direkt vom Organismus verwendet (resorbiert) werden können. Verwendung findet es in Salaten und ungekochten Gerichten, Dressing und Saucen, beim schonenden Dünsten von Gemüse sowie beim Frittieren.

Sesamöl

Sesamkörner enthalten bis zu 50 Prozent Öl, das Sesamöl, und 20 Prozent Eiweiß. Sesamöl aus gerösteten und kaltgepressten Samen ist nahezu geruchlos, leicht süßlich und wird kaum ranzig – allerdings verliert es auch recht schnell sein Aroma. Die gute Haltbarkeit ist insbesondere auf den hohen Anteil an verschiedenen Antioxidantien zurückzuführen. In der chinesischen und japanischen, aber auch in der arabischen Küche ist Sesamöl ein wichtiges Kochöl.

Senföl

Senföl ist das Pflanzenöl, das zu etwa 30 % in den Samenkörnern des Schwarzen Senf enthalten ist. Dieses Öl hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Seine Verwendung als Lebensmittel ist zwar typisch und weit verbreitet für die indische und bengalische Küche, jedoch nicht uneingeschränkt zu empfehlen, da im rohen oder ungenügend erhitzten Senföl Glyceride der Erucasäure sowie Isothiocyanate enthalten sind; Erucasäure kann auf die Dauer zur Herzverfettung führen. In Indien wird Senföl typischerweise beim Kochen kurz und sehr stark bis zum Rauchpunkt erhitzt, wodurch die Gesundheitsgefahr minimal wird. Da außerhalb Indiens diese notwendige Maßnahme weitgehend unbekannt ist, darf Senföl in der EU und in den USA nur dann als Lebensmittel auf den Markt gebracht werden, wenn der Erucasäureanteil unter 5 % liegt. Dann ist Senföl allerdings ein sehr schmackhaftes und äußerst vielseitig anzuwendendes gesundes Lebensmittel.

Reisöl

Reisöl ist ein aus Reis hergestelltes Pflanzenöl. Man kann es wie Olivenöl für gekochte und rohe Nahrungsmittel verwenden oder einfach zum würzen und verfeinern von Salaten und Soßen hernehmen. Es weist einen hohen Anteil an Vitamin E auf. Ideal ist es auch für Risotto.

Olivenöl

Olivenöl ist aus dem Fruchtfleisch bzw. bei geringeren Qualitätstufen aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl. Olivenöl besteht (wie alle Pflanzenöle) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 66 % Ölsäure, 12 % Linolsäure, 9 % Palmitinsäure, 5 % Eicosensäure und 5 % Palmitoleinsäure. Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen. Kaltgepresstes Olivenöl ist anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an den für den Menschen gesundheitsfördernden essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren als gesund bewertet. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Olivenöl enthält z. B. nicht die besonders "gesunden" Omega-3-Fettsäuren. Die Omega-3-Fettsäuren fehlen auch dem Sonnenblumenöl gänzlich.
Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Olivenöl gilt schon jeher als sehr gesunder Beitrag zur Nahrung. So besitzt, wie Forscher vom Monell-Institut im August 2005 veröffentlichten, extra natives Olivenöl auch entzündungshemmende Wirkung. Die Bezeichnungen „Extra Virgin“ (engl.), „Vierge Extra“ (franz.), „Extra Vergine“ (italienisch), „Virgen Extra“ (spanisch) oder „Extra Virgem“ (portugiesisch) entsprechen dem deutschen „Nativen Olivenöl Extra“ und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl. In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt.

Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
Olivenöl (Kategorie VI)

Mandelöl

Unter dem Namen Mandelöl versteht man stets das sowohl in den süßen als auch in den bitteren Mandeln enthaltene geruchlose feine fette Öl. Das ätherische Mandelöl, das nur aus bitteren Mandeln gewonnen werden kann, heißt im Handel stets Bittermandelöl. Das meiste im Handel vorkommende fette Mandelöl (oleum amygdalarum expressum oder dulce) dürfte wohl aus bitteren Mandeln gewonnen sein, da die hier zurückbleibende Masse dann noch zur Herstellung von ätherischem Bittermandelöl verwertet werden kann. Bittermandelöl wird aus bitteren Mandeln nur durch kaltes Pressen gewonnen. Die vor dem Pressen zerkleinerten Mandeln dürfen nicht mit Wasser befeuchtet werden. Die süßen Mandeln dagegen können sowohl warm als auch kalt gepresst werden und dürfen vor dem Pressen auch angefeuchtet werden. Das Pressen geschieht meistens in den Erzeugerländern. Das Öl wird sowohl in Fässern als auch in Blechflaschen versandt. Gutes Mandelöl ist völlig klar, blassgelblich, dünnflüssig, von mildem reinem Geschmack, trocknet nicht an der Luft und hat eine spezifische Dichte von 0,917 bis 0,920 kg pro Liter; bei -16° C wird es weiß getrübt, bei -20° C erstarrt es. In kochendem Alkohol ist Mandelöl löslich, in kaltem nur wenig.

Maiskeimöl

Maiskeimöl ist ein Speiseöl, das aus dem fetthaltigen Keim von Maiskorn gewonnen wird. Die Gewinnung erfolgt entweder durch Pressen (kalt und heiß) oder mittels chemischer Extraktion mit Lösungsmitteln. Extrahiertes Öl erkennt man durch die etwas rötliche Farbe, für einen Liter Öl benötigt man 100 Kilo Mais. Kaltgepresstes Öl hat eine gelbliche Farbe und ist geschmacksneutral, es enthält 59 Prozent Linolsäure und hat einen sehr hohen Anteil an Fettsäuren. Wegen seines Gehalts an Vitamin E ist auch unraffiniertes Öl lange haltbar, da Vitamin E antioxidativ wirkt und somit das Ranzigwerden verhindert. Maiskeimöl sollte nicht zum Kochen, Braten und dergleichen verwendet werden, da durch Erhitzen ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe zerstört wird. Maiskeimöl ist cholesterinfrei und eignet es sich besonders für cholesterinarme Ernährung. Verwendet wird das Öl bei der Zubereitung von kalten Speisen und Salate oder zur Erzeugung von Margarine.

Kürbiskernöl

Kürbiskernöl (kurz „Kernöl“ ) ist ein aus den gerösteten Kernen einer lokalen Kürbissorte hergestelltes Pflanzenöl und dient der Verfeinerung von Salaten und Suppen. Kürbiskernöl ist dickflüssig und da es dichromatisch ist, erscheint es in der Durchsicht dunkelgrün und in der Aufsicht dunkelrot bis rotbraun. Kürbiskernöl hat ein ausgeprägtes Nussaroma. Es ist gesundheitlich wertvoll, da es einen relativ hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält (vor allem Ölsäure), ca. 27 g in 100 g Kernöl. In der Volksmedizin sagt man ihm auch prostatastärkende Wirkung nach. Es gibt für den Laien keinen Echtheitstest – lediglich die geschmackliche Beurteilung ist möglich. In der Steiermark wird die kulinarische Spezialität aus dem Steirischen Ölkürbis hergestellt. Diese Varietät unterscheidet sich von den zahlreichen anderen Kürbisformen (z.B. Hokkaidokürbis oder Zucchini) durch ein einzigartiges Merkmal: Sie hat die verholzende Samenschale durch eine Mutation vor etwa 100 Jahren verloren, so dass den Samenkern nur noch ein dünnes Silberhäutchen schützt. Die weiche Konsistenz der Kerne ermöglicht eine effiziente Pressung des Öls. Das Öl eignet sich bestens als Salatöl, es ist allerdings auch sehr gut in kalten und warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendbar. Kochen und Braten ist nur sehr begrenzt möglich, da das Öl durch zu große Hitze einen unangenehmen Geschmack entfaltet. Bei der Zubereitung der steirischen Spezialität „Schmölzi“, nämlich Eierspeis' bzw. Rührei mit Kernöl muss deswegen auf eine niedrige Herdtemperatur geachtet werden. Kürbiskernöl ist lichtempfindlich und soll lichtgeschützt und kühl gelagert werden. Aus diesem Grund sollte es in dunklen (grünen oder braunen) Flaschen verkauft/gelagert werden. Durch Sonneneinstrahlung kann es bitter werden und sein typisches Aroma verlieren. Daher sollen Salate erst direkt vor dem Verzehr mit dem jeweiligen Kernöldressing verfeinert werden. Das Öl ist bei entsprechender Lagerung mindestens 9 Monate haltbar. Es kann durchaus auch länger als 1 Jahr halten. Es wird aber empfohlen die Einkaufsmenge bzw. Flaschengröße so zu wählen, dass man sein Öl nicht länger als 1 Jahr lagern muss. Kürbiskernöl in geöffneten Flaschen sollte rasch verbraucht werden, da der Sauerstoff in der Luft im Öl eine Oxidationsreaktion bewirkt, die mit der Zeit den guten Geschmack des Öles zerstört. Um regionale Spezialitäten vor unlauterer Nachahmung zu schützen, hat die EU Schutzsysteme geschaffen. „Steirisches Kürbiskernöl“ wurde von der EU geografisch geschützt und darf den Titel tragen: „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe).

Hanföl

Hanföl ist eines der wertvollsten Speiseöle. Es wird aus den Samen des Hanfs gepresst. Hanfsamen enthalten – anders als das Harz der Pflanze – keine nennenswerten Mengen an THC und haben daher auch keine Rauschwirkung; gleiches gilt dementsprechend für das daraus produzierte Öl. Der Geschmack reicht von nussig bis kräuterartig, die Farbe schwankt zwischen grün und braun. Die Aufbewahrung über mehrere Monate ohne Kühlung ist problemlos möglich. Hanföl ist nicht zu verwechseln mit Haschischöl, welches aus dem Harz des Hanfs gewonnen wird und kein echtes Öl, sondern ein Harzextrakt ist.Seine Zusammensetzung ist ideal für die menschliche Ernährung, da es alle für den Menschen essentiellen Fettsäuren enthält; damit steht eine vergleichsweise billige Quelle von ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, u. a. der besonders wertvollen Alpha-Linolensäure, zur Verfügung. Hanföl kann wie normales Speiseöl verwendet werden, so zum Würzen von Speisen und für Salate. Es sollte jedoch nicht zum Braten benutzt werden, da die ungesättigten Fettsäuren sich bei Temperaturen oberhalb ~165 °C zersetzen.

Erdnussöl

Erdnussöl ist das aus den Samen der Erdnuss gepresste Pflanzenöl, welches große Anteile an ungesättigten (essentiellen) Fettsäuren enthält. Weiterhin enthält es Vitamin E und eignet sich für die cholesterinarme Kost. Es ist hoch erhitzbar (Rauchpunkt 230°C). Kaltgepresstes Erdnussöl ist erkennbar am nussigen, milden Geschmack und Geruch sowie der leicht gelben Färbung. Raffiniertes Öl ist eher geruchsneutraler und farblos-transparenter. Es wird nicht so schnell ranzig wie andere Fette. Die Aufbewahrung über mehrere Monate ohne Kühlung ist problemlos möglich, mit Kühlung sogar bis zu einem Jahr. Bei Temperaturen unterhalb 10 °C wird es aber sehr dickflüssig und wird bei 1° bis 3° C schließlich fest. Die asiatische Küche verwendet es zum Braten im Wok. Generell gut in der Küche, wenn hohe Temperaturen gewünscht sind (Braten, Grillen, Frittieren). Wegen des Aromas gut zum Würzen!